장현호 제과제빵 기능장
[선데이타임즈=윤석문 기자]‘음식은 사람이 만드는데, 빵은 시간이 만든다’라는 신념으로 인류의 건강을 위한 좋은 제품을 만들어 소비자에게 공급하는 제과·제빵 장인이 제과·제빵 기능사 자격증을 취득하고 기술을 갖춘 이후 전문적으로 일을 하는 파티셰(Patissier)를 양성하기 위한 준비를 갖추고 있다.
용인예술과학대학교 호텔제과제빵과 겸임교수로 후학을 양성하고 있는 장현호 기능장은 지난 12월 27일 국회 민병득 의원이 주관하고 행정안전부 산하 사단법인 한국지역경제살리기중앙회가 주최한 ‘장인·명장 발굴, 육성, 지원 프로젝트’에서 제과·제빵 부문 ‘장인인증서’를 취득하였으며, 사단법인 대한제과제빵협회와 사단법인 한국외식창업교육원 등에서 명인으로 지정받은 제과·제빵 분야의 전문가로 활동하고 있다.
특히, 천연발효 제품을 중심으로 건강한 먹거리를 창출하고 있는 장 기능장은 가산디지털 단지에 위치한 주식회사 닥터장팩토리(대륭테크노타운8차)에서 50여 가지의 베이커리 상품을 생산하여 그랜드하얏트 등 서울시내 20여 곳의 특급호텔에 공급하고 있다.
그리고 장 기능장은 우리나라의 △천연발효 제과·제빵 부문의 선도적 역할을 하고 있으며, △베이커리 카페에 반드시 필요한 상품을 전문적으로 만드는 실무적 지도를 하고 있고, △샌드위치, 샐러드 등 브런치 메뉴를 중심으로 건강한 먹거리를 만들기 위한 다양한 노력을 하고 있다.
천연발효 빵의 중요성에 대해 언급한 장 기능장은 “빵은 아무리 해도 시간이 지나지 않으면 나올 수 없다. 그래서 우리가 천연발효 빵을 도입하게 되었다”라며, 천연발효 빵을 만들기 위해서는 기다림의 중요성에 대해 설명했다. 그러면서 “천연발효 빵은 1차로 5일이 걸린다. 천연발효 빵의 재료가 르방(Levain, 빵의 밑반죽)인데, 르방은 초기 배양에서 숙성하여 빵을 만들기까지 5일 정도 소요된다”며, “그 배양 과정을 매일 반복해야 정확한 시간과 속도 그리고 온도 등을 맞춰 적합한 상태를 만들 수 있다”는 말로 천연발효 빵을 만들기 위한 시간과 정성 그리고 노력 등에 대해 설명했다.
장 기능장은 어려서부터 많은 어려움을 겪으며, 제과·제빵 분야의 전문가로 성장할 수 있었다고 한다. 특히, 중학교 졸업 이후 상급학교 진학을 포기하고 제과·제빵 분야에서 일을 하게 되었다고 밝혔다. 이후 호텔에서 일을 하면서 배움에 대한 아쉬움이 있어 고등학교를 검정고시로 패스하였으며, 대학 졸업과 대학원 졸업 그리고 박사학위까지 마쳤다고 했다. 이것은 그가 중학교 졸업을 마치고 35년 만에 이뤄낸 쾌거였다고 전했다.
이처럼 자신의 어려웠던 과거를 희망으로 반전시킨 장 기능장은 지금도 힘들고 어려운 이웃을 위해 많은 노력을 하고 있다고 했다. 그러면서 새로운 꿈을 도전하는 사람들에게 그 꿈을 이룰 수 있는 기회를 제공하여 함께 어우러진 삶을 살아가겠다는 포부를 밝혔다.
꿈을 현실로 만들어 가고 있는 장 기능장은 “힘들고 어려웠던 과거를 밑천으로 새로운 내일을 꿈꾸고 있으며, 현실로 만들어 가고 있다”며, “과거에는 꿈도 꾸지 못했던 시간을 지금은 보내고 있다. 중졸 학력으로 시작했던 일이 지금은 박사 학위까지 수여받았으며, 인터콘티넨탈호텔과 스타벅스 등에서 꿈을 이루었던 소중한 경험을 했다”고 밝혔다.
그러면서 “이제는 그러한 소중한 경험과 노하우 등을 꿈꾸는 사람들에게 전하고 싶다”며, “새로운 도전을 준비하고 있거나 취미생활로 더 나은 삶을 이루고자 하는 분이라면 언제나 함께 미래를 만들어 가겠다”는 말로 꿈을 현실로 만들어가고자 하는 사람들에게 기회를 제공하겠다는 뜻을 전했다.
장현호 기능장은 호텔 및 스타벅스 근무를 마치고 제과점을 경영하다 확장돼 식품제조업을 하고 있다고 했다. 그리고 △제과·제빵을 만들어서 호텔 등에 공급하고 있으며, 최근 트랜드인 프로틴(protein) 쿠키를 전문으로 제품을 공급하고 있다. 프로틴(protein) 쿠키는 1차적으로 현재 연구를 많이 하고 있다고 설명했다.
아울러 △온라인시장도 성장하고 있기에 브랜드를 하나 만들어 온라인시장을 공략할 준비를 하고 있으며, 업체와 디자인 작업을 하고 있다고 했다. 또한 △새로운 공간을 마련해 베이킹 스튜디오를 예상하고 있으며, 차별화 되고 규모도 있는 베이킹 클래스를 통해 제과·제빵·디저트 분야뿐만 아니라 각 분야의 요리 전문가들, 셰프 등과 함께 자연과 건강에 어우러진 음식을 만들어 제공하는 꿈을 설계하고 있으며, 이를 통해 새로운 미래를 개척하는 것은 물론 꿈을 가진 사람들과 내일을 만들어 나가고 싶다는 뜻을 밝혔다.
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